La química de los alimentos: los carbohidratos

Sesión 9- Programa de Formación Científica Temprana 2016

Por Mateo Ares Cruz Medina

Los carbohidratos son la reserva de alimento en las plantas. Son la principal fuente de energía y se clasifican nutricionalmente en simples y complejos. El almidón y la celulosa están presentes en el reino vegetal, mientras que el glucógeno y la quitina en el reino animal.

El almidón además de estar en los vegetales también podemos encontrarlo en productos procesados, como por ejemplo  los elaborados a base de cárnicos, comúnmente llamados embutidos.

Para saber si el consumo de almidón en alimentos procesados es un riesgo en la salud de las personas se recurrió a la opinión de una experta. La MC Regina María Medina Sauza estudió Ingeniería Bioquímica en el Instituto Politécnico Nacional, además cuenta con una Maestría en Ciencias Alimentarias, titulo otorgado por la Universidad Veracruzana, actualmente trabaja en el Instituto Tecnológico Superior de Libres Puebla, en el área de Investigación y Posgrado.

Maestra Regina, buenas tardes:

-¿Qué tiempo tiene trabajando con alimentos? -Hola Mateo, trabajo en la Industria Alimentaria desde hace 12 años.

-¿Usted ha trabajado en la producción de cárnicos procesados? -Como tal no he trabajado en la producción de embutidos, pero fui Gerente de una carnicería.

-¿Por qué en el proceso de elaboración de embutidos se adiciona almidón? -El almidón en algunas formulaciones de alimentos se utiliza como aditivo, es decir que sirve para añadir una característica al producto, puede ser consistencia, viscosidad o incluso sabor, pero en algunas ocasiones se utiliza para aumentar peso en los productos, no poner tanta carne y así ahorrar dinero, un truco muy común en la Industria Alimentaria.

-¿Usted considera que el almidón como aditivo en el proceso de elaboración de cárnicos puede causar daños a la salud? -Si, debido a que los carbohidratos se degradan en la molécula llamada glucosa, y si ésta se tiene en altas concentraciones en nuestro cuerpo, puede ocasionar enfermedades como la diabetes, además de que también se pueden metabolizar en lípidos, que pueden incrementar nuestro peso y darnos como resultado obesidad.

-¿Qué alternativas se conocen para lograr formulaciones estables en los embutidos?

-Se me ocurre que se pueden adicionar otro tipo de harinas que no contengan almidón, como puede ser harina de amaranto o de soya, de hecho actualmente unos de mis alumnos del Tecnológico están estudiando el uso de ambas formulaciones alimentarias.

-Agradezco mucho su ayuda, es importante como consumidores tener conciencia de esto para evitar enfermedades, y los responsables de esta industria deberían  trabajar con otro tipo de aditivo que no dañe la salud.

mateo

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